Готвене с техниката Су вид: предимствата на готвенето при ниска температура

sous vide

Готвенето на ниска температура започва все повече да навлиза сред любителите на готвенето. Ползите са много, както по отношение на качеството на храната, така и в оптимизирането на времето за приготвяне и съхранение.

Техниката за готвене Су вид, родена във Франция, първоначално е била използвана в най-известните  ресторанти като алтернативен метод за подобряване на консистенцията на някои от ястията.

Между осемдесетте и деветдесетте години тази  техника започва да се възприема от селскостопанската и хранителната индустрия и е включвана в техните вериги за доставки, с цел да се повиши качеството и количеството на продукцията.

Днес се използва в ресторанти на най-високо ниво, за да се получават винаги безупречни резултати и благодарение на все по-достъпните и лесни за използване уреди, това е метод на готвене, който може да се използва и у дома.

Какво означава готвене на ниска температура?

Готвенето при ниска температура може да се определя като всеки процес, който води до готвене на храна при използване на контролирана температура, която трябва да бъде под 100 °C. На практика повечето от рецептите, които предлагат готвене при ниска температура, предполагат диапазон между 45 °C и 95 ° C приблизително.

Когато говорим за готвене при по-ниски температура, има основно два подхода:

Готвене във вода при ниска температура.

Готвене на ниска температура в олио.

(Като в този блог ще разгледаме първият метод.)

Готвене под ниска температура във вода: Как да процедираме?

Нека си представим, че искаме да сготвим пържолата, която е току-що купена –  за вечеря. Ако решим да използваме готвене на ниска температура във вода, ето как трябва да постъпим.

Месото трябва да се постави в специална торба за готвене, предвидена за техниката Су вид. 

Силно се препоръчва да не се импровизира с неподходящи инструменти. 

Торбата е от съществено значение за отделяне на пържолата от водата, в която ще бъде потопена. Без нея, месото щеше да се развари при варенето и ще получим друг вид заготовка.

След това торбичката се затваря с вакуум: следователно целият въздух вътре в торбата, съдържаща месото, се отстранява. След като бъде изтеглен целият кислород от торбата, тя трябва да бъде херметически затворена, отново, за да се избегне евентуален контакт между храната и течността за готвене.

Сега всичко, което остава, е да напълним тенджера с правилното количество вода и да поставим торбичката, съдържаща пържолата, която сме решили да сготвим.

Тенджерата не трябва да се поставя на огън или дори на индукционен котлон, защото по този начин нямаме възможност да контролираме температурата на водата, която би рискувала да надвиши 100 ° C и да не бъде хомогенна. Що се отнася до торбичките, и в този случай трябва да се използва специфичен инструмент: потопяема термоциркулационна помпа, известна още като „Roner” .

Този инструмент изсмуква водата от тенджерата, загрява я до избраната температура и я връща обратно в тенджерата. По този начин „Roner“ позволява месото да се готви във вода по здравословен начин с постоянен контрол на температурата, която се поддържа през цялото време.

След като изтече времето за готвене, просто пликът трябва да се извади от тенджерата, да се подсуши и да се отвори, за да сервираме нашата идеално изпечена, сочна и крехка пържола. Ако са добавени аромати и подправки в плика, те ще овкусят месото натурално.

Какви са предимствата?

Циклите на готвене при ниска температура са много по-прецизни и надеждни от традиционните методи. Храната се готви във всяка точка, като се избягват изгаряния или досадни сурови части.

Тъй като е опакована във вакуум и няма пряк контакт с водата за готвене, сготвената храна ще запази цветовете и ароматите си идеално непокътнати.

Вкусът на пържола, риба или дори зеленчуци, приготвени на ниска температура, ще бъде по-автентичен и неподправен. Консистенцията винаги ще бъде перфектна, няма повече сухо, преварено, меко или сурово месо и зеленчуци, ако се спазва указаното време и температура.

Хранителните свойства на храните, приготвени по този метод, се запазват и това е огромно предимство, особено по отношение на храни, които са от съществено значение за нашето тяло, като зеленчуците.

И накрая, но не на последно място, приготвените във вакуум храни чрез техниката Су вид,  могат да бъдат охладени с вода и/или лед в края на готвенето, което дава възможност бъдат съхранявани в хладилник или фризер. По този начин не само ще се запази свежестта на храната за по-дълго, но и ще бъде избегнато замръзването ѝ. Когато искаме да я консумираме отново, ще бъде достатъчно да я затоплим, като я потопим във вода за няколко минути с посочената температура.

Ако пък харесвате предварителната подготовка и организацията, може да приготвите обяд, когото да се занесе в офиса и да издържи свеж цяла седмица. По този начин може да се посветите един ден на кулинарията, като се възползвате напълно от разширените възможности за съхранение, които вакуумното опаковане позволява. Предлага значително удобство и предимства.

Готвене при ниска температура у дома: необходими инструменти

Нека разгледаме инструментите, необходими за готвене при ниска температура, чрез потапяне във вода:

Торбички за вакуумиране: те са не само от съществено значение за съхраняване на вакуумирани храни, но и за готвене чрез Су вид, изберете специални торбички, предназначени за този тип техника, които следователно издържат на по-високи температури и след това могат да се използват и в хладилника за съхранение.

Вакуумна машина: навлизаща като незаменим инструмент в кухнята. Използва се за извличане на въздуха от торбата, в която се съхранява храната, запечатването й, готвене при ниска температура или за съхранение.

Има машини с различни размери – малки за съхранение в шкаф и лесни за използване или по-големи и с повече функции. Обърнете внимание и на всички аксесоари, които се доставят с пакета.

Потопяема помпа термоциркулация, „Roner” : засмуква водата, загрява я до желаната температура и я връща обратно в съда. Незаменим инструмент и изключително лесен за използване. 

Коментирай

Поддръжкаscreen tag

Creative Digital Studio - EME.bg
Изработка на сайт - E & M Design